Kolumnist

Stockholm. Linus Forsberg sitter på Teatergrillen och dricker ett glas champagne, Pol Roger, gott, krogen bjuder eftersom Forsberg är ett välbekant ansikte. Han är vd för Eriks Restauranger.
Det konstiga är att Forsberg om en stund säger att han vet hur 50 000 nyanlända flyktingar ska kunna försörja sig.

Det är tisdagkväll i december, ingen snö, mörkt och trist, en kväll som lätt blir en död punkt i livet. Men inte här.

Teatergrillen fylls av gäster. Till höger placerar sig en grupp storögda damer med en herre i mitten – konferensresa, mannen ser ut att vara chefen. Bakom mig sitter två karlar – de arbetar i branschen misstänker Forsberg, de är här för att spana på Teatergrillens service. Runt oss är påfallande många damsällskap – ”tjejgäng” som är ute efter arbetet mitt i veckan.

Jag har bett Forsberg förklara varför restaurangbranschen exploderat i Stockholm. Han tar upp en Montblancpenna ur innerfickan (en present från arbetsgivaren Erik, Lallerstedt i efternamn).
– På 80-talet fanns ett fåtal lyxkrogar.

Han skriver i mitt block: Eriks, Edsbacka krog, Operakällaren, Paul & Norbert, Coq Blanc, KB (nej förresten, han stryker det namnet), Wedholms Fisk, Franska matsalen på Grand.
– Företagens representation stod för finkrogarnas omsättning. Franska matsalen stängde på helgerna för det lönade sig inte med privatpersoner som gäster.

Servitören seglar upp vid vårt bord. Forsberg ber honom välja ett lämpligt vin till gösen (380 kronor). Det blir ett glas Estancia Chardonnay (130 kronor). Jag skriver priserna för att de illustrerar vilka pengar som är i omlopp i Stockholm. Explosionen av krogar handlar inte om pizzerian Neapel eller Kinaglufset Shanghai.

Skriker efter folk

140 000 personer arbetade inom hotell- och restaurangbranschen 2011. I absoluta tal beräknas branschen öka till 190 000 personer 2023.
—
Restauranger och hotell har emellertid mycket hög personalomsättning. Många unga går vidare till andra yrken. Därför behöver branschen rekrytera 40 000 till 50 000 personer p e r å r fram till 2023.
—
Besöksnäringen beräknar att omsättningen kommer att fördubblas de kommande tio åren. Stämmer det kommer restaurangbranschen i Stockholm att ha fördubblat sin omsättning de senaste tio åren – och sedan gör den en fördubbling igen.

Forsberg lutar sig över blocket för att skriva ner dagens lyxkrogar i Stockholm. Oaxen, Franzén, Esperanto, Ekstedt…
Han skriver och skriver.
Och skriver.

– Det finns minst 50 r i k t i g t bra krogar, säger han. Minst! Skillnaden mot hur det såg ut för några år sedan är ofantlig.

På dessa restauranger kostar en huvudrätt normalt 300 till 350 kronor och den som går dit utan att ha reserverat bord kommer nog inte in.

Detta gäller centrum med enstaka stjärnskott ute i de mörka förorterna. Kroglivet är en illustration till den extrema koncentrationen av kapital och välavlönade arbeten till Stockholms innerstad, runt vilken allt liv i landet ibland verkar cirkla.

Det är inte enda förklaringen.
Innerstadens invånare har välbetalda jobb men allt mindre lägenheter.

(Det mänskliga fåfängan ska aldrig underskattas. När Erik Lallerstedt drev restaurang i Gamla stan hade han en förrätt på kaviar för 450 kronor. Ingen ville ha den. Erik höjde priset till 850. Alla ville ha den.)

Andra förklaringar: Gott om pengar men lite tid. Allt fler företagare med kontoret på fickan som träffar affärsbekanta på restaurang. Och nätdejting.

Forskning visar att de flesta träffade sin partner genom familjen på 1940-talet. Sedan blev det genom vänner. Och nu visar undersökningar att den största arenan för att möta en partner är nätdejting – 23 procent enligt en Sifoundersökning 2010.

Mikael Josander, vd för företaget Mötesplatsen, beräknar att minst 500 000 svenskar är registrerade på dejtingsajter. Det blir många möten som till en början ska ske på neutral men festlig mark.
– En stor, stor del av våra gäster på Gondolen har gjort upp om att träffas på nätet, säger Linus Forsberg.

Han tar en chokladterrine till efterrätt (140 kronor). Restaurangbranschen har de senaste tio åren fördubblat sin omsättning i Stockholm. Visst finns personer som beställer in en flaska skumpa för 5000 eller 10 000 kronor, men det är inte så vanligt som man tror. Några gånger i veckan på Teatergrillen.

68 av Sveriges 156 miljardärer bor i Stockholm med omnejd, men det är den stora massan av välbetalda mäklare, datanissar, nöjesmänniskor, småföretagare och så vidare som äter röding (360 kronor) och tar en öl på Stockholms finkrogar.

Så har restaurangnäringen blivit en tillväxtbransch som skriker efter folk.
De närmaste åren behöver krogar och hotell anställa 50 000 människor, säger Linus Forsberg.

Bristen på arbetskraft är det stora bekymret. Det låter minst sagt mysko i ett land med hög arbetslöshet och där alla bekymrar sig om vad 200 000 nyanlända flyktingar ska sysselsätta sig med.

– En fjärdedel av dem kan få jobb nästan direkt. Bara…
Sedan hör jag inte vad Linus Forsberg säger, ty nu är Teatergrillen knökfull med slamrande middagsgäster. Skål och välkommen.